いつかやってみたいと思っていたことのひとつ。

自家製酵母を醸してみました。

 

まずは液種作り。所要5日。

りんご(皮と芯で十分)をびんの半分まで入れ、水をひたひたまで注いで、5日くらい室温で置いておく。

小さい泡がぷつぷつ出てきて、色も黄色っぽくなります。

これだけでもアップルジュースのような、いい匂い~。

 

続いて、元種作り。所要3日。

液種1:粉1 を混ぜて室温で放置。

泡がぷつぷつ出てきます。

翌日、液種1:粉1をさらに追加。

これが発酵のピーク。元気すぎて瓶からあふれ出した・・・。

翌日、液種1:粉1をもう一度追加。

発酵が少し落ち着いてくる。

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↑おお、生きてる生きてる。

耳をすますと、ぷつぷつ言っているのが聞こえます。

 

そして、ぱん焼き。所要1日。

発酵にやたら時間がかかりました…。(半日くらいかかった。いっそのこと冷蔵発酵法が楽。)

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天然酵母というと、すっぱい!かたい!というイメージがあったのですが、全然すっぱくないです。

酸味が出るのは、酵母より乳酸菌(乳「酸」を作り出すので)ががんばった場合ですが、

発酵温度が低めだと乳酸菌はあまりはたらかないのですっぱくなりません。

もちろん酸味が出てはだめというわけではなく、単なる好みです。

日本ではふわふわもちもちの甘味のあるパンが好まれますが(コシヒカリ系コメの流れだと思われる)、欧米人はけっこう酸味のあるぱんを好みますね。

粉だけで酵母を起こすサワードゥブレッドなんかは乳酸菌発酵なのでけっこうすっぱくなるようです。

 

きめが密でみっしりしたぱんなので、ダブルソフト的ふわふわぱんが好きな人には向きませんが、かみごたえ好きな人にはよいでしょう。

クラスト(皮)もカリッとします。

普段、市販のイーストや天然酵母を使う場合、モルトパウダーを少し入れないとあまりカリッとしたクラストができないのですが、この自家製酵母ぱんはモルトパウダーなしでもクラストがクリスピーになりました。

 

発酵、おもしろいなー。