モヒョ的暮らし

モダンひょうたんモヒョの田舎暮らし。

Tag: シカ

シカのしゃれこうべ

気持ちのよい新緑の中。

林道にこんなものが・・・!!
DSC_0224

何の処刑かと思ったら、
防獣ネットに絡まりまくったシカのしゃれこうべ。
(首から下はおそらく猟師さんが持って行ったと思われる。)
夜だったらほぼホラー映画。

とりあえず、回収。
DSC_0675
なんか、首の辺りが人間っぽい。
角が4又なので、4歳以上の立派な大人です。

まだ少し残っている肉がにおうので、
土の中の虫さんたちに完全に骨だけにしてもらおうと思います。
DSC_0235
なかなかシュールな光景。

鹿くん

正月のヒマな時間に燻製づくり。

今回は、
・シカベーコン(左)
・ブタベーコン(右)
・シカジャーキー(下)

ジャーキーは初の試み。

 

DSC_0640

漬け込み1週間ののち、1日寒風にさらして乾燥させ、燻製に入ります。
すっかりけむけむになったらさらに1、2日熟成&乾燥させてできあがり。

シカは猟をやっている方にいただいたもの。
運よくいただければありつける、しかも寒い時期限定。
スーパーに行ってお金を払えばいつでも何でも好きなものが手に入るという
現代の食品流通事情とはまったくちがうところにある食べ物です。
あるときは大量にありますが(何しろシカはでかい)、
それをどう調理するか考えるのもなかなか楽しいものです。

シカの場合、
①いかに臭みを克服するか
②いかにやわらかくしあげるか
が課題です。

これまで作ったもの
・しぐれ煮
→ 日本版ジビエのテッパン。甘辛い味付けで臭みは気にならない。
・竜田揚げ
→ シカは赤身で脂分が少ないので、油を使った料理と相性がよいです。
臭みもなく子供もよく食べます。
揚げる前にお酒やリンゴのすりおろしなどに漬け込むとより柔らかく。
・ワイン煮
→ 西洋風にやってみたけど、いまいち。料理人の腕のせいか?
・ハム
→ 燻製にせずゆでて作るハム(プロシュートコット)。
シカは熱を加えすぎると硬くなるけれど、この方法では
漬け込んだ肉を70℃くらいのお湯で1時間ゆでるのでしっとりやわらか。
手間はかかるがおいしいです。
・燻製
→ 燻製すれば臭みは気にならない。たくさんもらったら燻製にして保存食に。
・ステーキ
→ 焼くときに出るシカ臭がちょっと気になる。
焼きすぎると硬くなるし、焼かないと寄生虫が心配。
というわけで、焼き加減が難しいです。
でもレア気味で食べたらやわらかくて大変おいしかった。
肝炎や寄生虫の心配がなければ、刺身やタタキが一番おいしいんだろうなーと思います。

シカ料理の探求は続く・・・。